隨著天氣回暖，窩冬的漁船逐漸出海，市場上海鮮種類有了明顯增多。相對(duì)于春節(jié)期間海鮮價(jià)格略有下降，但海鮮品質(zhì)并沒有降低。張牙舞爪的八帶、肥美的海蟹、正當(dāng)季的海蠣海虹鮮嫩的海魚，都吸引了市民選購的目光。      

海鮮的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏即可，而像新鮮海鮮的貯藏則需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存，即采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。新鮮海鮮根據(jù)捕撈后的保鮮處理方式不同有主要分為活鮮、冰鮮和凍鮮，而像低溫甚至冷凍條件下保鮮的海鮮被稱為“凍鮮”。

       凍鮮，是指急凍后在-18℃以下儲(chǔ)存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達(dá)到完全凍結(jié)，令水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了海鮮的營養(yǎng)與質(zhì)量。冰凍海鮮可以鎖住海產(chǎn)品體內(nèi)的營養(yǎng)、水分，以免流失，并且可以殺滅細(xì)菌和防止細(xì)菌侵入，保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，利于長時(shí)間保存。

為什么凍鮮需要急凍至-18℃的產(chǎn)品中心溫度才能保證解凍后的海鮮新鮮依舊？這是因?yàn)楹ｕr中的水分在凍結(jié)時(shí)，若進(jìn)行速度較緩的“緩慢凍結(jié)”，則形成的冰結(jié)晶顆粒大，容易破壞食品的組織結(jié)構(gòu)。其實(shí)，水在形成冰塊的過程中體積會(huì)逐漸增大，類似于細(xì)胞汁會(huì)因凍結(jié)緩慢而體積增大，從而撐破細(xì)胞壁或細(xì)胞膜，進(jìn)而在解凍時(shí)會(huì)因細(xì)胞汁的流失造成食品在營養(yǎng)、風(fēng)味上的巨大損失。因此，快速凍結(jié)對(duì)于凍鮮的新鮮度尤為重要。在與冷庫建造上溝通冷庫等建設(shè)方案時(shí)一定要明確方案中的速凍設(shè)備是否是專業(yè)、優(yōu)質(zhì)、且穩(wěn)定的速凍設(shè)備。只有速凍設(shè)備配置規(guī)范且優(yōu)質(zhì)，才能持久穩(wěn)定地速凍海鮮等，以保障海鮮新鮮度，延長貯藏期，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)銷和外銷。