冷藏是在有良好隔熱性能的庫(kù)房中借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳遞到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于水果和蔬菜長(zhǎng)期貯藏的范圍內(nèi)。冷藏的優(yōu)點(diǎn)是不受外界環(huán)境條件的影響，可以終年維持產(chǎn)品所需要的溫度。冷庫(kù)內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度和通風(fēng)都可以控制調(diào)節(jié)。但是冷庫(kù)是一種永久性的建筑，費(fèi)用較高，因此在建冷庫(kù)之前應(yīng)對(duì)庫(kù)址的選擇、庫(kù)房的設(shè)計(jì)、冷凝系統(tǒng)的選擇和安裝、庫(kù)房的容量都應(yīng)仔細(xì)考慮，同時(shí)也要注意到將來(lái)的發(fā)展。盡管冷庫(kù)有許多優(yōu)越性，但是水果和蔬菜都是活的有機(jī)體，冷藏的壽命還是有限的。

水果和蔬菜進(jìn)入冷庫(kù)時(shí)帶有大量田間熱和呼吸熱，此外，庫(kù)體的漏熱、包裝箱攜帶的田間熱以及燈光照明、機(jī)械和人員操作所產(chǎn)生的熱負(fù)荷都需用排除，以便維持冷庫(kù)中的低溫。這個(gè)過程是通過制冷劑的狀態(tài)變化來(lái)完成的，機(jī)械制冷的工作原理是利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)吸收熱的特性，使之在封閉的制冷機(jī)系統(tǒng)中狀態(tài)互變，使庫(kù)內(nèi)水果和蔬菜的溫度下降，并維持恒定的低溫條件，達(dá)到延緩果蔬衰老、延長(zhǎng)貯藏壽命和保持品質(zhì)的目的。當(dāng)前普遍應(yīng)用的制冷劑是氨和鹵代烴或氯氟碳化物。氨是大型冷藏設(shè)備中常用的制冷劑，其價(jià)格低廉、沸點(diǎn)溫度低、氣化潛熱大，但漏泄時(shí)對(duì)人體皮膚和粘膜易產(chǎn)生傷害，含水時(shí)易腐蝕金屬，氨與油和空氣混合達(dá)到一定濃度時(shí)，有爆炸和燃燒的危險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)注意避免。由于這些缺點(diǎn)，在近代中、小型制冷設(shè)備中，多被氟里昂所代替。我國(guó)正在積極采取措施，淘汰當(dāng)前普遍使用的R12、R22等制冷劑，廣泛開展CFCS替代物的研究。

制冷系統(tǒng)是冷庫(kù)最重要的設(shè)備，由蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器和調(diào)節(jié)閥、風(fēng)扇、導(dǎo)管和儀表等構(gòu)成，制冷劑在密封系統(tǒng)中循環(huán)，并根據(jù)需要控制制冷劑供應(yīng)量的大小和進(jìn)入蒸發(fā)器的次數(shù)，以便獲得冷庫(kù)內(nèi)適宜的低溫條件。制冷系統(tǒng)的大小應(yīng)根據(jù)冷庫(kù)容量大小和所需制冷量選擇，即蒸發(fā)器、壓縮機(jī)和冷凝器等與冷庫(kù)所需排除的熱量相匹配，以滿足降溫需要。蒸發(fā)器安裝在冷庫(kù)內(nèi)，利用鼓風(fēng)機(jī)將冷卻的空氣吹向庫(kù)內(nèi)各部位，大型冷藏庫(kù)常用風(fēng)道連接蒸發(fā)器，延長(zhǎng)送風(fēng)距離，擴(kuò)大冷風(fēng)在庫(kù)內(nèi)的分布范圍，使庫(kù)溫下降更加均勻。壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)的“心臟”，推動(dòng)制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)，一般中型冷庫(kù)壓縮機(jī)的制冷量大約在3000-5000kcal/h范圍內(nèi)，設(shè)計(jì)人員將根據(jù)冷庫(kù)容量和產(chǎn)品數(shù)量等具體條件進(jìn)行選擇。冷凝器的作用是排除壓縮后的氣態(tài)制冷劑中的熱，使其凝結(jié)為液態(tài)制冷劑。冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水結(jié)合的冷卻方式?？諝饫鋮s只限于在小型冷庫(kù)設(shè)備中應(yīng)用，水冷卻的冷凝器則可用于所有形式的制冷系統(tǒng)。制冷機(jī)組的制冷量可根據(jù)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度的監(jiān)測(cè)，采用人工或自動(dòng)控制系統(tǒng)啟動(dòng)或停止制冷運(yùn)轉(zhuǎn)，以維持貯藏果蔬所需的適宜溫度。目前有不少冷藏庫(kù)安裝了微機(jī)系統(tǒng)，監(jiān)測(cè)和記錄庫(kù)溫變化。制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)氣化時(shí)，溫度將達(dá)到0℃以下，與庫(kù)內(nèi)濕空氣接觸，使之達(dá)到飽合，在蒸發(fā)器外壁凝成冰霜，而冰霜層不利于熱的傳導(dǎo)，影響降溫效果。因此，在冷藏管理工作中，必須及時(shí)除去冰霜，即所謂“沖霜”。沖霜可以用冷水噴淋蒸發(fā)器，也可以利用吸熱后的制冷劑引入蒸發(fā)器外盤管中循環(huán)流動(dòng)，使冰霜融化。

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